帝都疫情反复的这几天，虽然江南地区看似波及不大，但对于餐饮人来说，又是被现实锤了一下。脱落到下颌的口罩，转眼回到鼻梁；酒店退房率激增；原本已经恢复到七八成元气的餐厅，外卖热度再次走高。
怎么能不感慨：人生哪一天，不是劫后余生。
夏至已至。
一候鹿角解；二候蝉始鸣；三候半夏生。
这小半年，我们被关在空间的盒子里，时间擦身而过，世界瞬息万变，时代的尘土能压碎膝盖。
人类和自然的悲欢并不相通，即便正常序列断裂，生命冲动仍然会无所畏惧地从过去涌向未来，就像东海滩涂上赶着成婚的奄仔蟹、宁波慈溪饱满多汁的杨梅，武夷山上茶女手上的一芽一叶，广东荔枝树下冒出头的荔枝菌、成串的夜香花，像每年都能玩出新花样的粽子节，也像法国宝德区半硅质粘土造就马爹利独特的紫罗兰香气。
亨利.柏格森说：时间就是创造，而不是别的东西。
粽子节只有几天，但粽子已经吃了一个月。今年的气氛特别peace，南北不需要争，放在一起就好，咸甜不用计较，好吃就行。
你怎么能够不珍惜正当时的生命冲动呢？特别当它们躺着餐桌上的时候。
所有的节日都因为食物的品格，而拥有了自己的味道。
能吃能喝，就值得把每一天都当作节日来过。
01
菁禧会：梅雨之思
身为黑珍珠三钻餐厅菁禧会在疫情期间非常低调，既不诉苦也不争朝夕，外卖也不积极，稳稳笃笃等到3月份中旬开始正式营业（也可能心里千回百转，但外人都是看不到的）。一转眼两三个月过去，生意已恢复近八成。
信任感是平日里的积攒，一分一厘，寸时寸钟，看得并不分明，但到了喧嚣退潮的时候，就能看到它们的存在。
每次去菁禧会吃饭，都怀着满腔的期待。我不知道，也无法揣测，菁禧会的杜老板，这位马爹利星厨荟的星厨，又会有何种惊艳之举。
▲冰醉澳洲小龙虾
这位靠山吃山的普宁人，曾拿出全上海最重的拍卖级意大利阿尔巴白松露，一边感叹它瘦得好快，一边现场刨了；黄油蟹油膏肥硕娇然欲滴，花胶要换着品种来吃；还会用小指粗的海虎翅向我们展示名菜风姿。清明时要吃软糯的白落苏，现在就该煮脆甜的胜瓜，澳洲小龙虾要比手掌大才算有面子。
▲潮式焖茄瓜
▲牛肉丸煮胜瓜
潮汕人对于花胶的爱是渗在骨头里，那是他们的家底和品味的证明，还是为女儿争面的嫁妆。
杜建青是不折不扣的花胶爱好者，仓库和外墙都摆满了花胶罐，当他看时，眼里涌动着爱意，就像在看同花顺的牌面。当我们问及世面上某种流行的花胶时，他会露出一丝难以捕捉的笑容，说出绮绮子评点碎钻的台词：“那种胶，不值钱的。”
在菁禧会，只有好花胶。
状如马蹄莲的白花胶来自于“黄姑鱼”的鱼鳔，具有很高的药用价值。黄姑鱼长到五斤才能有半两的膘，发好，再以镇店高汤烹饪，下刀柔韧，其鲜入骨，仿佛一口补足一个月的胶原蛋白。
潮汕的夏至是浸在梅雨里，湿哒哒，黏糊糊，关节仿要长出青苔。广东人讲究药食同源，好食更要好用。入夏食鸭不止是江南人的习惯，更是潮汕人的爱，夏季清补汤水最佳。
潮汕水鸭好动，身形较寻常鸭子小，皮下脂肪轻薄，肉质却肥美，纤维细入口嫩，跟云南大颗羊肚菌炖在一处，汤清色酽，山珍江禽鲜在一盅。
虽然在东海鱼生的名利场中，野生大黄鱼稳坐头把交椅，但在潮汕地区，排名第一的海鱼却是马友鱼，歌谣为证：“一午、二鲳、三鮸、四马加”，这里的“午”就是午鱼，也就是马友鱼。它们每年五六月洄游到港湾产卵，最为肥美好吃，马友鱼量少价高，越大越好吃，肉质如千层糕有层次。
潮汕人的嗜酸，擅用腌菜、蔬果而不用醋调味。菁禧荟只取中段厚片鱼身，以潮汕本地马蹄番茄榨汁来煮，加上潮州咸梅汁与澄海酸菜丝，新鲜与陈年的酸爽，层次丰富的果味浸渍出初夏的风味。
粽子节，菁禧荟做出了左手咸右手甜的潮棕。咸肉粽里除了一大块半肥半瘦的潮汕土猪腩肉，还加入了花生、红豆、元贝、虾干、菜脯，简直就是潮汕宇宙，物料虽多，但搭配却和谐，每口都有料。
潮汕传统碱水粽则是简单到底，只用淡碱水、长粒糯米，包裹在青竹粽叶里，蘸着潮汕粗红糖粉，热粽一蘸，糖粉即融成浆，吃起来就像某种红糖糕。
广东人吃饭，还有一样不能少的，就是蓝带马爹利CordonBleu，它被比喻成广东人饭桌上的“飞天茅台”，地位可见一斑。人们喜欢用马爹利蓝带来搭配美食，它是完美的捧哏，能提咸者之鲜，升甜者之香，酸甜苦辣，五味相佐，才能在觥筹交错中，体会到跌宕起伏的饮宴之乐。
02
大董：节气的味道
自从大董开始24节气设置之后，每个月都是满的，仿佛每个星期都有盼头。芒种之后是夏至，青梅见黄，雨水熟。
大董的菜，经常会给人一种横空出奇的跳跃感。明明风马牛不相及的食物，却能在出乎意料的搭配中形成奇妙的和谐。作为马爹利星厨荟中的泰斗级别人物，大董就像食材的翻译官，能够理解不同风土的语言，再让食材们以合适的姿态互相拥抱。
▲Nespresso印度浓烈咖啡烩乌鱼蛋汤
钓鱼台国宴菜乌鱼蛋汤和咖啡有什么关系？如果不在大董喝上一口Nespresso印度浓烈咖啡烩乌鱼蛋汤，大约我永远想不到。
一杯神似卡布奇诺的汤放在面前，咖啡色的泡沫是用印度浓烈咖啡混合鸡汤打发而成。第一口的诧异来自咖啡的浓烈，继而是海鲜之气，泡沫渐少，云山雾罩下，是飘着乌鱼蛋片的酸辣汤，适合夏季的轻薄口感，混着酸黄瓜汁和轻微的辣意，乌鱼蛋片软嫩如花瓣。
▲樱桃焦糖无花果酱黑松露南非极品鲍
樱桃焦糖无花果酱黑松露南非极品鲍，一刀下去，糯，叉子戳进去，竟仿佛被吸住一般——这是溏心干鲍的质感。古早港剧《西关大少》里有个纨绔子弟扔鲍鱼的桥段，说吸不住筷子的，都不是好鲍鱼。
这种千回百转、因反复晒干而得的干鲍质感，鲜嫩水灵的鲜鲍向来是没有的。但大董竟想出办法将鲜鲍质地改变，烹制出溏心干鲍的质感。加上水果的甘甜和黑松露的浓香，让夏日的每一口都充满了层次和变化。
▲Nespresso巴西浓缩咖啡佐秘制牛肉叉烧
Nespresso巴西浓缩咖啡佐秘制牛肉叉烧，艳光四射的摆盘，珠光宝气的搭配。叉烧的固定印象是弹嫩肥美，大董的牛肉叉烧却在往紧致里做。
在经过叉烧汁的腌制和烘烤后，又浸在轻烘焙的巴西咖啡中，再次烘烤。隐约的咖啡香气，酱汁深入，肌理紧实，加上手指柠檬爆破式口感，万紫千红。
▲夜香花烧冬瓜球
广州的夜香花会在夏气最盛时上市，清热解暑，明目清障。用在虾仁冬瓜里，各种清雅，互不抢味，色面极其好看。
大董家的董粽每年都值得期待，今年既有满口蜜甜糯米蜜枣粽，糯米陈皮豆沙粽，也有咸香可口的乌米粤式腊肠粽，乌米蛋黄鲜肉粽。
最近我收到的粽子虽然多，马爹利礼盒的别出心裁仍是百里挑一。蓝色的野餐篮里不但有酒有杯，还有一南一北两粒大董家的粽子。
作为端午搭配粽子的马爹利鼎盛和马爹利蓝带，无论是咸粽还是甜粽，都能够令食客分别感受到美酒与美食在舌尖惊艳而又微妙的融合，宝德区生命之水独有的宜人花香和别样的润滑口感，能够很好的中和咸粽中的油脂，提升咸鲜口感，却又不会过分油腻；白玉霓葡萄为马爹利干邑带来的果香和回甘，让甜粽的口感变得更加清新香甜，更具回味。
夏至已至。
月饼节还会远吗？
—END—
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